La dénomination des huiles d’olives repose sur la qualité de celles-ci et fait l’objet d’une norme élaborée par le Conseil Oléicole International. Ainsi, l’huile d’olive vierge extra doit démontrer un taux d’acidité libre inférieur à 0,0 % et se conformer à des critères de qualité organoleptiques précis. Les 0 modes d’extraction, la première pression et l’extraction, se font à froid (sous 00oC, en conformité avec la norme internationale).
zeytinyağlarının adı bu kalitesine göre ve Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından geliştirilen bir standart konusudur. Bu nedenle, ekstra sızma zeytin yağı az% 0.0 bir serbest asit seviyesi göstermektedir ve belirli bir organoleptik kalite kriterlerine uygun olmak zorundadır. İki ekstre modu, birinci basınç ve çıkarma, (00oCAltında, uluslararası standartlara uygun olarak) soğuktur.